BARABÁS ÉTTEREM

 

BARABÁS ÉTTEREM

Folytatjuk pár héttel ezelőtt elkezdett interjúnkat Barabás Zoltánnal, aki Schnitta díjas Éttermi Mester...

II. MI AZ A SZENVEDÉLY, AMIVEL EGY VENDÉGLÁTÓSNAK RENDELKEZNIE KELL

Ön, mint vendéglátós mi az, amit a legjobban szeret abban, amit csinál? Mi az a szenvedély, amit bele kell tennie egy vendéglátósnak a munkájába ahhoz, hogy egy minőséget tudjon képviselni és az emberek szívesen fogyasszanak és töltsenek el időt nála?

Ezt megszállottság nélkül nem lehet csinálni. A legfontosabb, hogy egy vendéglátós tudjon mosolyogni, és szeresse a vendéget, az embert. Amikor a vendég az étterem ajtajába belép, rajtunk múlik, hogy mennyire fogja jól érezni magát, vagy sem. Ehhez megfelelő szakemberek kellenek, és olyan kollégákat kell magunk mellé venni, akik szeretik a vendéget, és tudják, hogyan kell őt kezelni. Látni kell, hogy  jó vagy rossz a napja, és milyen kedve van.
Van még egy nagyon fontos dolog: ritkán látható az, hogy a fiatal kollégák törekednének arra, hogy vendégkört alakítsanak ki maguknak. Mindig a saját példámat tudom felhozni a korábbi vendéglátós múltamból, amikor az első üzletet nyitottam. Nem féltem attól, hogy nem lesz vendégem, mert amikor az egyik étteremből átmentem a másikba, gyakran 50-60 ember jött családjával együtt utánam. Azt, amit képviseltem a szakmában, azt elfogadták és számukra az volt az igazi vendéglátás. Biztonságban érezték magukat, mert mi mindig tartottuk a megfelelő színvonalat, ők pedig megkapták azt, amit elképzeltek, amit szerettek volna megkapni a vendéglátástól.
Ez a mostani kollégákból hiányzik, mert nagyon keményen pénzorientálttá vált a világ. Ha egy vendéglátós talpon akar maradni, akkor első sorban nem pénzben kell gondolkodnia, hanem abban, hogy megszerezze és megtartsa magának a vendégeket.

Milyen tanácsot tud adni még a fiatalok számára?

A legfontosabb az, hogy az embernek céljai legyenek. Nem debreceni születésű vagyok. Érpatakon születtem, nem messze Debrecentől, ahol a jó pálinkát főzik. Fiatalként voltak céljaim. Amikor a vendéglátós iskolát elvégeztem,úgy jöttem ide a városba 18 évesen, hogy egy éttermet akarok nyitni! Sikerült.
Először konyhát béreltem, amikor a vállalkozás szabadsága megadatott a magyar emberek számára a 90-es évek elején. Volt merszem belevágni dolgokba.  Mindig ott lebegett a szemem előtt, hogy megfelelő szakmai hátteret tudjak magam mögött, képezzem magam, és minél több embernek át tudjam adni az ismereteimet!
Célok nélkül sem a vendéglátásban, sem az élet más területén nem lehet eredményeket elérni. Nem szeretem azt a szót: „sikeresnek” lenni. Ha megfelelő eredményeket érünk el, akkor a mindennapjaink kiegyenlítetté válnak, mi magunk pedig boldoggá. Azt gondolom, hogy kiegyensúlyozott emberként lehet csak jó munkát végezni. HHa pedig nem bírjuk ezt a tulajdonságot, akkor csapongunk ide-oda az életben.

A mögött a megnyilatkozás mögött, hogy „könnyű neked”, a tevékenységben résztvevő oldaláról nagyon kemény szándék, és  kemény munka bújik meg. Van, aki leteszi a lantot délután 4 órakor és otthon sörözik, vagy tévét néz, szórakozik. A vendéglátásban ezt nem nagyon lehet megtenni. Itt a hétköznapok, a vasárnap, az ünnepnapok összefolynak. Itt úgy kell felébredni reggel, hogy nagyon sok embernek örömet akarok szerezni. Ehhez kiegyensúlyozottnak kell lenni, és a nehézségek ellenére is tudni kell mosolyogni.

Ön szerint a vendéglátós és a vendéglátás milyen módon tudja kellemesebbé tenni az emberek hétköznapjait?

Azt gondolom, hogy Debrecenben meg vannak azok a feltételek, ahol az emberek ki tudják élni a vendéglátással kapcsolatos igényeiket. Nagyon színvonalas vendéglátó helyek vannak. Az alapvető probléma az, hogy nincs pénz, és sok esetben az igényesség is hiányzik az emberekből. Nagyon nehéz eladni új dolgokat a vendégek számára. A debreceniek nagyon nehezen fogadják be az újat. Véleményem szerint szabadjára kell engedni a vendéglátóst. a vendégeknek meg kell bízniuk a szakemberben és olyan kulináris élményekben lesz részük, amit egyébként otthon nem tudnak megtapasztalni.
Mi olyan ételeket adunk, melyekkel ezt a fajta örömforrást tudjuk biztosítani. Azt tapasztaljuk, hogy nagyon sok étterem kínálatában van 100 féle étel. Azonban a vendégek nagy része körülbelül 10-15 féléből választ. A többi felesleges, így nagyon sok nyersanyagot kell tartania egy étteremnek, amely ily módon nem tudja biztosítani a friss termék nyújtotta élvezetet.

Csak akkor lehet nagyon jó ételeket készíteni, ha friss és minőségi nyersanyagokat használunk. Ha ennek a 100 ételnek akar a vendéglátós megfelelni, az szinte lehetetlen. Ezért kell a vendégek gondolkodását átformálni. El kell, hogy higgyék: ha egy helyen nem 100, hanem csak 20 ételféleség van az étlapon, azt sokkal jobb minőségben tudja elkészíteni a szakács és nem lesz hiányérzete a vendégnek. Itt kell úttörő szerepet felvállalnia a vendéglátósoknak. Vannak nagyon jó szakemberek, 2-3 fiatal zsenit ismerek itt Debrecenben. Azt gondolom, hogy szüksége van a vendéglátásnak rájuk. Ha itt maradnak, sajnos be kell állniuk a sorba, és nem fogják tudni szakmailag kiélni magukat, ezért menjenek tanuljanak máshol is új dolgokat, és azokkal felvértezve térjenek vissza!!

 

III. „A RÁNTOTT SZELETEN TÚL IS VAN ÉLET”

Milyen szempontok alapján esik az egyes ételekre a választás? Mi alapján ajánl a vendégnek egy ételt?

Az elvem, hogy minden étteremnek legyen egyedi étlapja, kínálata. Ha szétnézünk a városban, nagyon sok esetben másolják az éttermek egymást, mert azt gondolják, ha az egyiknek jól megy, akkor annak az ételválaszték lehet az oka. Az egyediség pedig nagyon fontos.
Másrészt az étlap tükrözi a szakácsot, a vendéglátóhelyet és a tulajdonost is. Mi megpróbálunk olyan ételeket kínálni, ami másutt nincs. Friss és minőségi nyersanyagokat használunk a közétkeztetésben is. Nem használunk delikátot, ízfokozókat, mesterséges szárított anyagokat. Csak egy példa: a közétkeztetésben a gombaleves nálunk nem porból készül, hanem friss, reggel érkezett gombából. Sorolhatnék sok minden mást, hogy milyen módon dolgozunk. Az ún. kényelmi termékeket, a zacskós porokat forgalmazó cégek termékeit nem vásároljuk. Ők nem szeretnek minket, de az fontos, hogy olyan ételeket tudjunk a vendégek számára biztosítani, amely adalékmentes, és megfelel a génjeinkben lévő íz világunknak, igényeinknek.
Nagyon fontos az, hogy a termékeinkben a hagyományos magyar íz világot megtartsuk, de az is fontos, hogy új stílusban, az új trendeknek megfelelően tudjuk kínálni. A mi étlapunkon vannak hagyományos ételek, újszerű ételek, de minden étel úgy van tálalva, ami az európai trendnek megfelel. Nem felhalmozva, nem dugig van a tányér. Másként tálalva ugyanazt a mennyiséget kapja meg a vendég, csak nem egy halomra van borítva.

Ha jól értem, akkor kapcsolata van az étellel? Mi ez a kapcsolat?

A nyersanyagok önálló életet élnek. Egy biológiai folyamat zajlik le attól függetlenül, hogy azok már nem a földben vannak, miután egy korábbi folyamat már beérett. Egy hús akkor jó, ha már megérik, egy zöldségféle akkor jó, ha érett, de még friss. Gyakorlatilag egy rosszul tárolt, vagy felhasznált nyersanyagból nem lehet jó ételt készíteni. Ha tetszik, ha nem, nekünk  szeretni kell az alapanyagainkat. A jó alapanyag olyan, mint a virág: ott tud mutatós virágot hozni, ahol szeretik, ahol beszélnek hozzá. Ez a fajta hozzáállás jellemző kell, hogy legyen egy szakácsra is. Szeretni kell a nyersanyagokat, kreatívnak kell lenni. Egyfajta növényből sokféle dolgot lehet elkészíteni, és egy jó séf egyféle nyersanyagból sok mindent elő tud varázsolni.
Debrecenben vannak nagyon jól képzett fiatal szakács srácok. Arra várok, hogy ezeket az embereket fölfedezzék. Nekem meggyőződésem az, hogy a rántott szeleten túl is van szakmai élet. Ne ragadjanak le a göngyölt pulykánál, vagy a rántott szeletnél, mert ennél sokkal finomabb és élvezetesebb ételeket találnak az étlapokon. Próbáljanak ínyencekké válni és bátran nyúljanak az új ízekhez!

Ön szerint Debrecennek mi a fő specialitása? Milyen étel jellemző erre a tájra?

Amit a vendégek nagyon szeretnek, azok a göngyölt termékek. A magyar ember a génjeiben hordozza a rántott, göngyölt és bundázott ételek íz-világát és ez szinte minden étteremben megtalálható. Ha ez hiányozna, sok esetben nem mennének be az éttermekbe. A vendéglátó helyek emellett fel kell, hogy vállalják az újszerűséget és ezzel is próbálják becsalogatni a vendégeket.
Sok új hely nyílik, mindegyiknek megvan a maga egyedisége. Annak ellenére, hogy azt mondtam, hogy sokszor fellelhető ugyanaz az étel nagyon sok étteremben, azért próbálnak újszerűséget vinni egyrészt az éttermek megjelenésébe, másrészt pedig az ételkínálatba.
Ha fiatal titánok jönnek, akkor azok hála Istennek, valószínűleg meg akarnak változtatni mindent. Próbálom azért meggyőzni őket, hogy a hagyományos magyar ízek, maradjanak meg a kínálatba ne majmoljuk a nyugati, főleg ne az amerikai ételféleségeket. Ehhez vannak és lesznek is partnerek!

Folyt.köv.

 

 

 

 

 

A cikk partnere: 

Teteje