Gasztronómia és szezonalitás

 

Gasztronómia és szezonalitás

Elek Richárd vagyok, az Oliva Gastro House séfje. Mai témánk a szezonalitás, ami meghatározza a gasztronómiai kínálatunkat. Általában az étlap a szezonális alapanyagokhoz köthető, mindig a piacon felfedezhető alapanyagokból készítjük el az ételeinket. Téli időszakban a kultúrához kapcsolódó disznótoros időszak, az ünnepek vége, a húsvét eleje határozza meg az éttermi kínálatunkat. A kínálatot befolyásolja még a tájjelleg, a kulturális hagyományok. Tájjellegű hagyományos ételek is vannak, amelyeket megjeleníthetünk az étlapunkon. Ilyenkor jellemző a gyökér- és gumós zöldségek használata, burgonya, cékla, zeller, sárgarépa, petrezselyem, káposzta félék, citrus gyümölcsök. Húsoknál jellemzőek a sertés-, a vadhúsok használata, és ilyenkor a téli időszakban igyekszünk tartalmasabb, könnyebb ételeket feltenni az étlapra.

Az ételekhez az alapanyagokat mi alapján választod ki?

Az alapanyag választásnál az első az, hogy mennyire friss, mennyire folyamatosan beszerezhető, milyen a minősége, az ára. Csak a legfrissebb, legjobb minőségű alapanyagokból dolgozhatunk. Olyan alapanyagokat kell beszereznünk, amelyről tudjuk, hogy jó minőségű, vidéki termelőktől vagy kistermelőktől. Próbáljuk kerülni a mirelit termékek használatát, igyekszünk szezonális alapanyagokat felhasználni. Így lett kialakítva most is az étlapunk. Szerepel rajta szarvas, kacsamell, mangalica húsos töltött káposzta, vadszárnyasnak fürj, amit egy nyíracsádi családtól szerzek, akik tenyésztik az állatokat.

Mennyire szoktad beletenni a saját ízlésedet a menübe? Vannak meghatározott ételek, hogy mit hogyan kell elkészíteni vagy kreatív tudsz lenni, akár improvizálni is?

Alapvető dolog, hogy vannak hagyományaink és van az alapanyag gasztronómia, ami elég színes, bár elavult. Lehet alapként használni, megújítani, kreatív dolgokkal egy picit fel lehet dobni. Lehet hagyományos vonalú ételeket is elkészíteni. Nálunk például az étlapon van a lóbableves, füstölt karamell vaddisznó hússal, ami egy babgulyás, csak nem a szokványos módon, nem hagyományos összetételben. Kicsit ízekben gazdagítva a fűszerezéssel egyedi ételkészítéssel. A fürj erőleves, konyakos húsgombóccal ritkább étel – az erőlevest mindenki ismeri, de fürjből készült levest kevesen készítenek. Lehet hagyományos vonalon, régi ízekkel dolgozni és azt új köntösben megjeleníteni, s így színesebbé tehetjük a gasztronómiai kínálatunkat.

Hogy látod, mennyire van sikere ezeknek az ételeknek, ezeknek az újításoknak?

Igazából én azt mondtam mindig, hogy lehet újítani, de teljesen új dolgokat, ismeretlen alapanyagokból nem szabad készíteni, mert az emberek, főleg itt a hajdúságban, erre még nem készültek fel. Nincs is igazán rá keresletük. Célszerű olyan alapanyagokkal és olyan ételekkel és ízekkel próbálkozni az újítás terén, amelyeket alapból ismernek. Ha ismerős az íz, de más formában és más tálalásban vagy összetételben tesszük oda egy-két alapanyag-váltással vagy egy-két megújult technológia alkalmazásával, akkor lehet sikerünk. Amikor a vendégek bejönnek és az ízek ismerősek számukra, az ételek finomak, de egyedibbek, mint a megszokottak, akkor visszajönnek.

Ebben a szezonban mi az, amit szívesen ajánlanál leginkább?

Mindenféleképpen ajánlanék előételként egy Füstölt pisztráng habot, ami egy nagyon könnyű, kímélő előétel, viszont aromáiban, zamatában gazdag ízekkel van telítve. Egy kis céklalekvárral, magvas toast-tal kínáljuk. Levesnek ajánlanám a Fürj-elixírt, ami egy fürjből készült erőleves egy kis konyakos húsgombóccal. Házilag készült zöldséges ravioli a betétje. Főételként kedvencemet a borjúcsülköt ajánlom, ami egy vákuum technológiával készült. 63 fokon 18 órán keresztül van puhítva vákuum alatt. ezt külön a saját csontjával, velős csonttal kínáljuk a vendégeknek ropogós hagymakarikákkal, borsóval és Jóasszony raguval, ami erdélyi sonkából, pecsenye léből, házilag marinált gyöngyhagymából és friss fafülgombából áll. Desszertként szerintem egy Francia csokoládétorta dukál, aminek érdekessége, hogy nem tartalmaz lisztet. Francia csokoládé az alapja, valamint vaj és tojás, pici contraou, narancshéjlikőr. Ez vízgőz fölött van sütve, ami által egy puha remegős tortát kapunk. Ehhez kínálunk aromás kiegészítőként egy kis szeder balzsamot (vörösbor, szeder, kevés balzsamecet). Töménynek látszó csokoládé, ami mégis egy nagyon könnyű desszert.  

Amikor kiválasztjátok a szezonnak megfelelő ételeket, mennyire tudjátok figyelembe venni az emberi szervezet szükségleteit?

Természetesen mindig figyelembe vesszük. Nyáron kímélő diétás ételeket kínálunk. Kint a magas hőmérséklet miatt nem esnek jól a tömény ételek, akkor a könnyedebb saláták, tésztaételek, hideg desszertek, gyümölcslevesek, friss gyümölcsből készülő desszertek, saláták, amelyek inkább kedveltebbek. Télen sokkal inkább vágyunk a testesebb, zamatosabb ízekre, a töményebb ételekre. Ősszel és télen a szervezetünk is jobban tartalékol, hogy átvészelje a vírusos, influenzás időszakot.

Mesélnél arról, hogy amikor főzöl, olyankor milyen kapcsolatban vagy az ételekkel?

Általában amikor főzök, számomra megszűnik a külvilág. Olyankor kizárok mindent, aki ismer, tudja, hogy az milyen. Se kép, se hang… mondhatni, csak az étel és én. Úgy vagyok vele, hogy az étel egy gyerek, akivel foglalkozni kell, akiről gondoskodni kell és akár a gyerek, az étel is meghálálja a gondoskodást, de tud hisztis vagy egy matróna is lenni –ha nem figyelünk oda, akkor könnyen leéghet, elsózódhat, tönkremehet. Kellő odafigyeléssel meghálálja a ráfordított munkát. Amikor egy-egy munkaigényesebb étel elkészül, az minket – a szakmáját szerető szakácsokat - mindig kárpótol, amikor látjuk, ahogy a tányéron össze van rakva és szép, és amikor kivisszük a vendégnek, akinek ragyog a szeme, akkor tudjuk, hogy nem dolgoztunk hiába. Nekünk a legnagyobb elismerés az üres tányér, ami visszajön, a vendégek mosolygó szempárja, vagy amikor a vacsora után bejönnek, kezet fognak és azt mondják, hogy „Köszönjük szépen, ez megint jól sikerült.”

Az étkezésre visszatérve, én azt mondom, hogy a gasztronómia ugyanúgy a kultúra része, mint elmenni színházba, de fontosabb, mert sokkal többet eszünk, mint amennyit színházba járunk. Ezen kívül nem csak a testünket tápláljuk, amikor eszünk, hanem hangulatjavító is lehet egy-egy étel. Például, ha rossz kedvünk van, eszünk egy csokoládés desszertet. Egy-egy étellel meg lehet változtatni a kedvünket pozitív irányba. Befolyásolhatja az életünket, összehozhatja a családot. Karácsonykor, ünnepekkor teljesen meghitt hangulatot varázsol.

A mi munkánk lényege az, hogy valamilyen szinten kultúrát is közvetítsünk, gazdagítani hagyományainkat, hozzátéve egy-egy megújító étellel. Mindig oda kell arra figyelni, hogy a hagyományainkat megőrizve a modern technikák hatásával újat alkossunk. Soha ne felejtsük el a régi hagyományainkat, a régi múltunkat és íz világunkat. Szerintem sokkal becsesebb dolog az, hogy a meglévő alapanyagainkból és a saját ízeinkből, gasztro-kultúránkat alapul véve a modern technológiák segítségével újat alkossunk, mint hogy külföldi alapanyagokból, külföldi trendeket majmolva próbáljunk nemzetközi színvonalat elérni.

Vannak olyan gazdag hagyományaink, melyekkel bőven világszínvonalú lehet a magyar gasztronómia.

Köszönjük szépen!

Én is köszönöm!

Teteje