Hagyományőrzés a konyhában - gyermekkorunk befőzési praktikái

 

Hagyományőrzés a konyhában - gyermekkorunk befőzési praktikái

Mire is emlékszünk mindabból, amikor kicsi gyermekkorunkban Anyukánk vagy a Nagyikánk befőtteket vagy lekvárokat készített a nyári forróság kellős közepén? Én leginkább a gyümölcs tisztítására, válogatására, a tartósítószerek beszerzésére és borzasztó sok kristálycukorra emlékszem. Na meg arra, hogy „Kicsim, Te most alszol egy nagyot, és reggel majd megkóstolhatod…” Mivel panelban laktunk, és hatalmas volt a forróság, anyukám éjszaka intézte a befőzést, mert akkor egy kicsit kellemesebb volt a hőmérséklet a lakásban. Így aztán sok minden másra nem is emlékezhetek.

BEFŐZNI MÁSKÉNT
Mindenki tisztában van vele, hogy a boltok polcain lévő lekvárok, dzsemek és befőttek többsége szintén tartalmaz egy vagy több féle tartósítószert és persze nem kevés cukrot. De szerencsére befőzni lehetséges cukor és tartósítószerek nélkül is! Hogy hogyan? A tartósítás sikerét a jó minőségű friss gyümölcs és a tiszta, csíramentes környezet garantálja.

TÉVHITEK

1.) A túlérett, sérült gyümölcs jó lesz még befőzni
A befőttek és lekvárok készítésénél az első fontos szempont a gyümölcs minősége. Főleg ha az a célunk, hogy mellőzzük a tartósítószereket. 

2.) Főzzük minél tovább, mert így kaphatjuk meg a megfelelő állagot
A befőzésnél a cél az úgynevezett „gyümölcsközeli” állapot megőrzése. Mi a Kiskertemben  termékek készítésénél erre törekszünk!  Mindannyian ismerjük a hagyományos szilvalekvárt, amiben szó szerint megáll a kanál is, és a nagyi hosszú órák verejtékes munkájával, sok-sok kevergetéssel készítette a nyári forróságban. Nagyon finom, viszont minél tovább fő egy befőtt vagy lekvár, annál több bomlik el a benne lévő hőérzékeny anyagokból. Éppen ezért azt tanácsolom, minél kevesebb ideig főzzük, hogy minél több vitamin, ásványi anyag, enzim, tápanyag maradjon a gyümölcsöket őrző üvegekben. Ha túl darabosnak találjuk, hagyjuk egy kicsit hűlni, használjunk botmixert, majd miután megfelelő állagúra pépesítettük, forraljuk fel újra!

3.) A cukor tartósít, ezért cukor nélkül nem megy

 Ennek a tévhitnek az az alapja, hogy a cukor segít a felesleges víz elpárologtatásában, így sűríti be a lekvárt. Azonban a tartósság nem ezen múlik, hanem a jó minőségű gyümölcsökön, és a tartósítás folyamatán, a megfelelő tisztaságon és higiénián. Ma már léteznek befőzőcukrok és dzsemfixek, amik cukrot, tartósítószert, illetve zselésítő anyagot tartalmaznak. Én mégis azt mondom, aki nem szeretné fehér cukorral bombázni a szervezetét, bátran válasszon természetes édesítőszert a lekvárok, dzsemek, befőttek készítéséhez. A diabetikus termékek készítésekor mi eritritolt használunk, szerintünk ez a legjobb, mert ezt a természetes cukoralkoholt cukorbetegek és candida diétát folytatók is fogyaszthatják. De persze léteznek más természetes cukorpótlók is. Méz, nád cukor, stevia, xilit. A kristálycukor hegyeknél bármelyik egészségesebb.  És ha az állagon szeretnétek javítani, a pektint javaslom, ami teljesen természetes, hiszen gyümölcsből készítik, és önmagában is beszerezhető. Mi a Kiskertembennél ezt használjuk! 

 

4.) Tartósítószer nélkül megromlik
Igen, a tartósítószer tartósít, ezért könnyebb a háziasszonyok dolga: sokkal kevésbé kell odafigyelni a folyamatra. De hál Istennek ma már nem mindenkinél ez a cél. Szerencsére egyre többen vagyunk, akiknek a tudatos és egészséges táplálkozás a célunk. Én azt javaslom, vegyük a fáradságot, és egy kicsit figyeljünk a befőzés technikájára, és akkor nyugodtan mellőzhetjük a tartósítószereket! Mi is ezt az elvet követjük! 

A NAGY TITOK

A titok nyitja a megfelelő minőségű gyümölcsben és az üvegek fertőtlenítésében rejlik. Aki vegyszermentes finomságot szeretne készíteni, két dologra kell fokozottan odafigyelnie. Egyfelől nagyon fontos, hogy CSAK EGÉSZSÉGES GYÜMÖLCSBŐL dolgozzunk! Másrészt feltétlenül csírátlanítani kell az üvegeket és kupakokat forró vízzel, vagy gőzzel, hogy a mikroorganizmusok, gombák és bacik elpusztuljanak.
És persze még egy fontos teendő akad a folyamat végén: a hőkezelés.
Dunsztod sincs, hogyan csináld? A dunszt egy jó megoldás! 
De előtte állítsuk az üvegeket fejjel lefelé? Ez nem csak holmi boszorkányság, hanem valóban egy hasznos praktika. Ilyenkor vákuum keletkezik, tehát tökéletesen fog zárni az üvegünk, illetve a forró lekvár így tökéletesen fertőtleníti majd az egész benti részt. Pár perc múlva az üveget ismét talpra állíthatjuk.
Ha befőtteket készítünk, akkor a nedves dunszt a jó megoldás: az üvegekben elhelyezzük a gyümölcsöket, és felöntjük forró fűszeres lével, majd ezeket melegítjük 20-30 percig egy hatalmas fazékban, vigyázva, hogy az üvegek közé öntött víz ne lepje el őket, csak az üvegek nyakáig érjen.
A lekvárok készítésénél száraz dunsztot szokás használni, vagyis miután a lekvárokat, befőtteket a steril üvegekbe töltöttétek és gyorsan lezártátok, bebugyoláljátok őket, és így hagyjátok kihűlni. A Nagyi is így csinálta, és ez valóban egy hatékony módszer!

Mi a Kiskertemben lekvárok és dzsemek készítésekor biztosra megyünk: az üvegek megtöltése után először pasztőrözéses eljárással hőkezelünk, majd jöhet a dunszt is!

Aki a fenti tanácsokat megfogadja, annak tuti, hogy nem marad üres a kamrája polca a hideg téli napokra!
Akinek pedig nincs kedve a hőségben ezzel fáradozni, vagy nagyon elfoglalt, és nincs ideje belevágni a befőzés munkálataiba, az tekintse meg bátran a webshopunk bőséges kínálatát!
http://kiskertemben.hu
 

A cikk partnere: 

Teteje