A Kashmir Étteremben a menü összeállításában mindenütt érvényesül egy közös vonás: olyan ételeket tálalnak egymás mellé, amelyek ízesítésükben, aromájukban, sőt hőmérsékletüket és állagukat tekintve is egymás ellentétei, így adnak különleges íz-élményt a vendégnek. 

A különleges, egzotikus indiai konyhát egyre többen ismerik és kedvelik hazánkban. A hagyományos indiai menü általában 3-4 fogásból áll, figyelve arra, hogy az ételekben a különféle színek, aromák, illatok, ízek, formák harmonizáljanak egymással, a cél ugyanis az, hogy az evés az ember összes érzékszervének nyújtson élvezetet. A helyesen összeállított étrendben egyaránt szerepel valamilyen csípős, savanyú, édes, keserű, lédús és száraz étel.

Indiában már akkor fogásokból állt az étkezés, amikor még ki sem alakult az európai konyha. Még az egyes fogások közt felszolgált sörbet is az indiai tradícióból eredeztethető.

A fűszer már az ókorban is az egyik legfontosabb kereskedelmi árunak számított. Először Kr.e. 2000 körül a föníciaiak vittek indiai fűszert a Közel-Keletre. A fűszer ma is India egyik legjelentősebb bevételi forrása.

Ősidők óta ismerik azok gyógyító hatását, és ez a  tudás generációról generációra öröklődik.

A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert curry Indiában valójában nem létezik. A curry a tamil kari szónak egy túlságosan leegyszerűsített változata, melynek „szósz”, „mártás” a jelentése. A curry az indiaiak bánatára, az angolok révén vált általános kifejezéssé, amit mindenféle indiai étel fűszerezéseként értelmeznek.

Az indiaiak körülbelül 25-30 fűszerből állítják elő a különböző kari aromákat, egy ételbe általában hat-nyolcféle fűszert tesznek. A fűszereket frissen, közvetlen a fogyasztás előtt őrlik és a megadott mennyiségben adagolják az ételekbe. A különféle fűszerkeverékeket maszalának nevezik, az illatos, aromás fűszerkeveréket garam maszalának hívják, amit már majdnem kész ételekbe tesznek.

 A hagyományos indiai konyhában a maszala fűszerkeveréket otthon készítik el, az alkotó anyagok és azok aránya az adott étel és a háziasszony vagy szakács ízlése szerint változik. A fűszerkeverék tartalmazhat: köményt, édesköményt, kardamommagot, ánizst, lepkeszeget, kurkumát, szegfűszeget, szegfűborsot, mentalevelet, gyömbért, borsot, mustármagot, mákot, fahajat, szerecsendiót és virágot stb.

A fekete aranyat, azaz a borsot a hús tartósítására és pácolására használják, de szinte minden indiai ételben megtalálható.

A kurkuma gen jellegzetes fűszerük, amelyet főleg színezésre használnak.

A kardamom fűszerek királynője, melyet főleg édességekbe kevernek, de ajánlják köhögés, erős fejfájás és egyéb "bajok" orvosságaként is.

A szegfűszeget és a fahéjat a magyarokkal ellentétben – nemcsak édességekbe, de zöldséges currykbe, rizses és húsos ételekhez is használják.

A mustármagot rizsbe, zöldséges és hüvelyesekből készült ételekbe használják.

Az ánizst igen szokatlan ételízesítő, de miután úgy tartják, hogy elősegíti az emésztést, az étkezés elmaradhatatlan tartozékának számít.

A babérlevél íze és nagysága eltér az itthon ismerttől. A rizses, currys ételek ízét jelentősen meghatározza, a levélből sajtolt olaj - állítólag - jó az idegekre, a hisztériára is.

A gyömbért már a görögök és rómaiak is Indiából hozatták. Szinte minden indiai zöldség- és húsételben megtalálható, csakúgy, mint a hagyma és a fokhagyma.

A sót is a fűszerek közé sorolják, amelynek igen nagy a szerepe az ételek tartósításában. Eredetileg a cukor is fűszer volt, amelyet Kr. u. 300-500 között Indiában állítottak elő elsőként.

(A cikk folytatjuk.)