Ondi Tiborral beszélgettünk az Oliva Étterem üzletvezetőjével (1. rész)

Mi az a hangulat vagy vendéglátás, melyet a ti vendégeitek szeretnek? Miért szeretnek ide visszajönni?

Azzal kezdeném, hogy amikor megnyílt ez az étterem Debrecenben, akkor volt egy olyan koncepció, hogy valami újat, valami extrát csináljunk itt a városban – az elődeim elképzelései szerint. Megnyílt az Ikon, ami egy igazán extra hely, és úgymond óhatatlanul mögé bekerült ez a hely, elsősorban az étlapon szereplő ételek miatt. Minden étel valamilyen különlegességet takar és a modern gasztronómiára alapul és ezzel próbálták azt a réteget megfogni a városban, aki erre igényes és fogékony. Ez volt az, ami meghatározta kezdetben az ételeknek a stílusát is. Itt volt a séfünk, aki ezt magas szinten művelte és meg is határozta a jellegét ennek a debreceni étteremnek az első hónapokban. Aztán sajnos ő egy jobb ajánlat révén Pestre került, ezért változtatnunk kellett mindenképpen, hiszen az rá volt jellemző, megismételni még egyszer nem lehet. Így úgy gondoltuk, hogy próbáljunk meg egy picit „helyiesíteni”. Ez volt az első ötlet, hogy a debreceniek szája íze szerint szabni az étlapunkat. Az igazi változásunk ebben merült ki az ételek milyenségét illetően. Összeállítottunk egy olyan étlapot, mely tartalmazza a hagyományos ízeket, de belecsípünk azért a modern gasztronómiába is. Illetve egy olyan népszerűségi alapon próbáltuk összeállítani, amiről úgy éreztük, hogy jó lesz ennek a városnak és fogják szeretni a debreceniek. Ami maradt - és ahhoz ragaszkodunk -, hogy az ételeink mindig friss alapanyagokból készülnek. Megtartottuk a napi menüt, valamint az étlapunkon annak a koncepciónak egy részét, amivel elkezdődött az étterem Debrecenben. Jelen pillanatban meghatározó az a helyi íz világ, amit képviselni szeretnénk, és ami a fiatalabb korosztálynak is ínyére válhat. A hely küllemében, színvilágában közelebb áll a fiatalokhoz, de szinte minden korosztály talál „magának valót” az Olivában. A legfőbb célunk, hogy a város lakói megismerjék ezt a helyet, olyat szeretnénk nekik nyújtani, hogy legyen miért idejárniuk.

A vendégeink az ízek, a hangulat és a kiszolgálás miatt szeretnek ide visszajárni. A pincéreink udvariasak, kedvesek, előzékenyek, türelmesek.

Szeretnénk minél több mindenkivel megismertetni az Oliva éttermet itt az Arany János utcában.

Mondanál pár szót magadról? Hogyan kerültél ide?

Ez egy hosszú, történet. 32 éve vagyok a pályán, a vendéglátásban. Ebből 29 évet töltöttem pincérként. Szerencsésnek mondhatom magam, mert a város legjobb helyein dolgozhattam a pályafutásom során, ahol nagyon szerettem, és jól is lehetett dolgozni.  A legutolsó munkahelyem pincérként a Pálma Söröző volt, ahol 8 évig voltam pincér, majd egy korábbi kapcsolatnak köszönhetően kaptam egy lehetőséget, hogy a Semann éteremben legyek üzletvezető, amit hosszas megfontolás után elvállaltam. Majd egy év után sajnálatos esemény történt, ugyanis a Régi Vigadó étterem üzletvezetője meghalt. Ővele én nagyon közeli kapcsolatban voltam, így felmerült a lehetősége, hogy átvegyem a helyét az étteremben. Ott egy télen keresztül voltam üzletvezető. Egy megkeresés útján kerültem át ide, a debreceni Oliva étterembe. Ami igazán vonzott, az a kihívás, a lehetőség, hogy egyedül, szinte teljesen szabadkezet kapva vezessem, igazgassam, formáljam ezt az üzletet. Ez mindenképpen vonzó volt, így február közepén elvállaltam és az óta itt dolgozom. Igyekszem minél többet belerakni magamból, a vendéglátásból, amit tudok és tapasztaltam ez alatt a röpke 30 év alatt, azt igyekszem megvalósítani.

Folytatjuk...